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arquer.netA petición de algunos visitantes de este sitio se publica esta receta típica.
Existen variantes según la zona, la cocinera e incluso la época del año.
En esta receta tratamos de ofrecer una posibilidad sencilla y libre de complicaciones de la famosa Fabada Asturiana. Es posible cambiar cosillas aquí y allá, las variaciones sobre esta receta elemental pueden mejorarla, o no.
No podemos dar una receta de cocina al estilo "cocer durante 23 minutos a 90 grados..." porque la composición y la dureza del agua influyen notablemente en el tiempo necesario para preparar una fabada.
Las legumbres en general tienen una particular relación con el agua y cada cocinero debe conocer el agua de su zona y experimentar con los tiempos.
La ventaja de la fabada sobre otras preparaciones es que, cocinando a fuego lento, siempre agradece unos minutos de más. Por lo tanto la recomencación principal es: paciencia.
Casi todas las legumbres se deben poner en remojo la noche anterior; con la fabada no hay novedades, unas horas de remojo son paso obligado para iniciar esta aventura con garantías de éxito.
Sin embargo, desde hace unos años, muchas personas prefieren comprar fabas frescas en la época de la cosecha y conservarlas en congelador; en este caso el tiempo de remojo se sustituye por unas horas de descongelación.
En casi todas las casas el agua del remojo de la legumbres se retira y se utiliza agua limpia para la cocción.
Por el contrario, reputados cocineros defienden que el agua del remojo es tan buena como otra cualquiera para cocer las legumbres y que mejoran notablemente el plato.
La consecuencia es que queda a la discreción de cada cual sustituir el agua o no; y en función del resultado que cada uno decida cómo le gusta más.
Chorizo, morcilla, lacón y tocino forman el "compango" de la fabada.
Estos productos se agradece que sean de buena calidad porque son los que llevan toda la sal, colorantes, aromas, especies, grasas etc.
Usualmente el único trabajo que se requiere es darle un par de pinchazos a los de tripa (chorizo y morcilla) para que no nos exploten de forma incontrolada, y nada más.
Si la cantidad de fabada a preparar no es excesiva se pueden trocear antes de incorporarlos al guiso como hacemos en esta receta sencilla.
Esto será lo primero que pongamos en la cazuela con un poco de agua y a fuego fuerte para que se vaya haciendo.
Para evitar olores excesivos en la cocina podemos poner una hojita de laurel, también añade un tono salvaje y campestre al sabor de la fabada.
Al cabo de unos momentos añadimos las fabas a la cazuela y comienza la espera.
Enseguida se nota que el compango suelta su grasa y aparece el color sobre nuestro guiso.
Es el momento de tomar nota de la hora en que la fabada comienza a hacerse de verdad.
Podemos dejar destapada la cazuela unos minutos más mientras se discute un asunto sobre el que hay división de opiniones.
Cuando se hierve carne y especialmente carne con grasa es posible que aparezca algo de espuma sobre el guiso.
Recordemos aquí que en el asunto del agua de cocción había varias opiniones. Pues en esto también las hay.
Hay quien retira la espuma que se forma sobre el cocimiento y hay quien la deja en paz.
Para retirarla sin extraer demasiada grasa el "truco" consiste en sacudir ligeramente la cazuela de lado de manera que toda la espuma se acumule más o menos en el centro. La segunda parte del truco es no ser demasiado exigentes retirando espuma. Si no se retira, al cabo de unos minutos desaparece por sí misma.
Son poco más de las once de la mañana y hay más cosas que hacer así que vamos a cambiar el ritmo.
Colocamos el mando de la cocina en una temperatura baja, se tapa la cazuela y vamos a dejar que pase la mañana.
Una hora y media más tarde (minuto arriba o minuto abajo)...
A pesar de estar tapada se nota la falta de agua, un poco que se evapora, otro poco que absorben las fabas, en fin, añadimos agua del grifo.
Y el aspecto del plato vuelve a la normalidad
No caigamos en la tentación de correr demasiado, en contra de lo que parecería lógico tras añadir agua bajamos más aún el fuego
Y dejamos pasar otra horita
Con lo que la fabada queda lista para un ligero reposo mientras ponemos en la mesa los platos y las cucharas para el asalto.
Recientes estudios demuestran que la carbonilla no tiene valor nutricional alguno y que puede llegar a ser tóxica. Si es negro, no ingerir.
Si lees esta parte es porque tus fabas están como piedras de rio, puede ser que no hayas cocido suficiente tiempo tu fabada. Si no es el caso y llevas más de tres horas dándole fuego sin resultado trata de recordar si has puesto en remojo la noche anterior las fabas.
La ingesta indiscriminada de fabas duras y mal cocidas se salda con una profusa emisión de gases precedida de determinadas molestias abdominales debidas a la acumulación de los vientos malignos en el tracto digestivo.
El caldo de la fabada debe tener cierta consistencia sin estar espeso.
La consistencia apropiada se logra únicamente a base de tiempo, menos de una hora de cocción, por rápida que sea la olla, es la causa más habitual de este sopicaldo. Y el remedio más sencillo es dejar la fabada en la nevera y esperar veinticuatro horas.
Nunca es necesario añadir concentrados de caldo, sal, azafrán, pimentón ni ningún tipo de especias. Limítate a lo que aporten los embutidos.
Si te gusta con un sabor más fuerte pon algo más de "compango".
La calidad de los embutidos y de las fabas determinan la calidad de la fabada, si ahorras en materias primas hazlo regateando el precio, no la calidad.
Si te gusta comer la fabada con verdura (por ejemplo con repollo) ni se te ocurra cocerlos juntos, el repollo se hierve y se sirve aparte.
No añadir huevo, pan rallado, harina, etc. ni intentar espesar el caldo de ninguna forma rápida, si la quieres espesita hazla el dia anterior.
Para beber con este plato elige una botella de sidra natural o agua, no se te ocurra quitarte la sed con vino o la siesta será interminable.
Notable.
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